Finger food con mousse gorgonzola (o parmigiano) e gelée di pera

Partecipazione G. 😐 😐 😡 😡 😡

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E oggi pubblichiamo il piatto che mi è iù piaciuto fare (e mangiare) nell’ultimo mese

I finger cosi…

Si il finger food di formaggio e pera. Praticamente una rivisitazione modaiola del classico “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere” 🙂

Si belli sono belli…e sono riuscita ad assaggiarli anche io

Certo…al terzo tentativo…ma io li rifaccio volentieri questi, anche perchè ci vuole 1/4 d’ora di lavoro (più raffreddamento), e poi si possono preparare in quantità e tirar fuori dal freezer all’occorenza

Ma si congelano?

Beh per non impazzire nel motaggio del dolce si DEVONO congelere sia la mousse che la gelée, mentre i biscotti salati che fanno da base si conservano bene nella biscottiera, anche una settimana. E comunque se non avete più biscotti (che uno tira l’altro anche da soli) potete sempre metterci sotto un dischetto di pan carrè (magari questo con le noci 😉 ) leggermente tostato…il risultato sarà comunque ottimo

Hmmm…si secondo me pure meglio…mi piace il pan carrè

Mah secondo me è meglio con il biscottino che è più croccante, ma comunque, come detto, anche il pan carrè può andare…ma dai andiamo a cucinare, senza trascurare di dire che l’idea almeno della forma è presa dal libro di Montersino che recensivamo qui.

Gli strumenti:

  • tagliapasta rotondo (va bene quello dei ravioli/marubini)
  • Planetaria con gancio a frusta (o fruste elettriche)
  • Planetaria con gancio a foglia oppure mixer (per impastare i biscotti…potete fare anche a mano ovviamente)
  • 2 pentolini (1 se vate entrambe le varianti di mousse)
  • stampini in silicone a mini-semisfera
  • stampini in silicone a mini-savarin

 

Gli ingredienti (per i biscotti)

  • 170 g di farina di kamut (o 160 di farina 00)
  • 100 g farina di noci
  • 80 g di olio extra vergine di oliva
  • 40 g di parmigiano romano grattugiato
  • 10 g di aceto balsamico
  • 1 uovo

Gli ingredienti (per le gelèè di pera)

  • 2 pere a cubetti
  • 1 bicchiere d’acqua
  • 1 cucchiai di zucchero di canna
  • 1/2 cucchiaibi di agar agar (sarebbe meglio, ma se non lo avete 1 foglio di gelatina)

Gli ingredienti (per la mousse di gorgonzola)

  • 100 g panna
  • 100 g di gorgonzola (o di parmigiano grattugiato)
  • 6 g di colla di pesce (1 foglio)

Gli ingredienti (per la mousse di parmigiano)

  • 100 g panna
  • 100 g di gorgonzola (o di parmigiano grattugiato)
  • 6 g di colla di pesce (1 foglio)
  • 50 latte

Prima di tutto prepariamo la mousse di formaggio. Quella al gorgonzola è la stessa con cui farcivamo le brioche di geronimo stilton. Quella al parmigiano è per chi non ama il gorgonozola ed è la stessa preparazione, ho solo adattato gli altri ingredienti per la diversa consistenza del formaggio. Come dicevamo nella ricetta delle brioche il procedimento è questo (uguale per il parmigiano):

Sciogliamo il gorgonzola nella panna. Trasferiamo nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungiamo i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda ed omegeneizziamo tutto. Trasferiamo in frigorifero a raffreddare per alcune ore. Prima di usarla montiamo la mousse (deve essere ben fredda perchè è “tenuta su” dalla colla di pesce) con la planetaria o con le fruste elettriche. 

Questa mousse ben montata va messa negli stampini delle savarin e quindi messa in congelatore. Quando è congelata, la si può anche togliere dagli stampini e mettere in sacchetti da freezer.

Ma non si può evitare di montarla e metterla direttamente negli stampini?

Ottima domanda. Risposta: NO. O meglio si può anche fare, ma non incorporando aria la mousse risulta molto più compatta e quindi il sapore di formaggio più forte. Maglio evitare.

Qundi prepariamo le gelée. Sciogliamo lo zucchero nell’acqua su fuoco dolce e quindi vi sciogliamo l’agar agar (meglio) o la gelatina precedentemente ammollata.

Perchè è meglio l’agar agar?

Perchè come spiegavamao qui, non si scioglie a temperatura ambiente, quindi non rischiamo che se gli ospiti sono un po’ in ritardo, o ci si attarda nell’aperitivo….si squagli tutto. La gelatina, tiene un po’ meno…anche se non dovrebbero esserci grossi problemi per 1 oretta o poco più dopo lo scongelamento.

Quindi riduco la pera a piccoli pezzetini e G. ne mette tre per ogni semisfera. Versiamo la gelatina preparata in precedenza sul fuoco e mettiamo anche queste in freezer.

Impastiamo i biscottini, mettendo tutti gli ingredienti tutti insieme nella planetaria (o nel mixer) ed impastando finché non formano una palla. Lasciamo raffreddare in frigorifero per mezzora e quindi stendiamo con un mattarello ad uno spessore di 1/2 dito. Tagliamo con un tagliapasta tanti dischi che siano di poco più grandi delle savarin. Cuociamo in forno a 180 gradi per 10 minuti.

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Tutto quanto detto può essere preparato anche con giorni di anticipo. Al momento di servire montiamo il dolce, sovrapponendo ai biscotti le savarin e quindi le semisfere. Le ultime due ancora congelate. Sono così piccole che dopo 1o/15 minuti a temperatura ambiente saranno pronte da servire. Ve ne accorgete facilmente perchè le gelée cambiano apsetto, diventando belle lucide.

L’abbinamento pere-formaggio ovviamente funziona alla perfezione…ma di certo non lo abbiamo inventato noi 🙂

Secondo me sono perfette come stuzzichino per accompagnare l’aperitovo o in un buffet tra amici per il natale o per salutare l’anno nuovo. Da bere? Qui c’è da sbizzarrirsi: bollicine, un lugana, o  addirittura un vigneto aromatico. Ma anche Spritz, Negroni sbagliato, Margarita o Caipirinha.

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3 Comments

  1. Barbara

    Ciao Stefano e ciao G.,
    anzitutto complimentissimi per il blog!! Vi ho scoperto per caso e vi seguo già da qualche mese, le vostre ricette sono davvero sfiziose anche per chi cucina da sola come la sottoscritta.

    Ho provato a fare questi biscotti per il buffet di capodanno (accompagnandoli però con una mousse di prosciutto, davvero ottima), e ho avuto un po’di problemi. Pur avendo seguito alla lettera gli ingredienti, l’impasto mi è risultato friabilissimo e molto unto (dopo averlo lasciato riposare più di un’ora), impossibile da lavorare. Ho dovuto rimaneggiarlo parecchio, aggiungendo acqua e farina per riuscire a stenderlo. Il sapore finale era abbastanza buono, ma purtroppo si sentiva la farina e, inevitabilmente, i biscotti non erano frangrantissimi.
    Tu sei riuscito a lavorarlo bene? Cosa posso aver sbagliato?
    Io non ho la planetaria quindi impasto a mano, ma questo non ha mai costituito un problema per biscotti e lievitati. L’idea del biscotto salato noci/parmigiano mi piace molto e vorrei rifarli, se potessi darmi qualche consiglio per una miglior riuscita te ne sarei molto grata.

    Ancora complimentissimi per il vostro blog, vi seguo!! 🙂

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    1. admin

      Intanto benvenuta 🙂
      Allora, l’impasto è si molto molto friabile. Bisogna compattarlo bene con le mani e poi tagliare i biscotti e spostarli con una spatolina sulla teglia per la cottura. Oggettivamente non comodissimo da lavorare, ma questa friabilità te la trovi poi a cottura ultimata.
      Se comunque il tuo impasto era davvero impossibile da lavorare dipende probabilmente dalla grandezza dell’uovo, dalla capacità di assorbimento della farina che hai usato, dall’umidità della farina di noci. Una variante che puoi provare è quella di ridurre di 10g l’olio di oliva e di usare il solo tuorlo invece dell’uovo intero.
      Facci sapere…

      Mi piace

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