Il tang zhong è una antica tecnica orientale che impiega uno starter fatta di amidi, tipicamente farina o amidi puri, ed un liquido, tipicamente acqua o latte.
Il risultato sia nei lievitati dolci che salati è di rendere i prodotti finali particolarmente morbidi, leggeri, elastici e che durano più a lungo senza l’aggiunta di conservanti o additivi. Dato la maggior sofficità del prodotto a parità di ingredienti permette anche in una certa misura di ridurre i grassi.
Il rapporto farina/liquido + 1:5 (1 gramo di farina per ogni 5 di acqua/latte) o 1:10 se si usano amidi puri (tipo frumina o maizena)
Una volta mescolati vanno portati a 65 gradi a fuoco basso (ovvero quando assomiglia ad una crema e diventa lucido), il tang zhong va quindi trasferito in una ciotola, coperto con pellicola a contatto per evitare che faccia la “pellicina” ed immediatamente raffreddato (10 min di freezer e 30 di frigorifero). Nelle ricette del blog che lo usano troverete indicata la quantità di tang zhong da aggiungere: si intende il peso finale, quindi per ottenere 150g di water roux:
Ingredienti:
25 g di farina
125 ml di acqua (o latte)
Oppure (per facilità di conti qui ne vengono 165g)
15 g di amido (di mais, di frumento o di riso)
150 di latte (o acqua)
150 di latte (o acqua)
Qui su La confraternita della pizza trovate una interessante discussione sull’uso del Tang zhong (usando anche la birra) per le pizze al piatto.
Ultime note: si conserva in frigorifero per circa 48 ore, va usato freddo (meglio ancora a temperatura ambiente, ma è fondamentale che non sia caldo).
Quando si usa il latte come liquido si tende a preferire l’uso di amidi in purezza (ma non è una regola) e troverete spesso indicata la preparazione come milk roux anzichè water roux.
Ovviamente diversi tipi di amido danno risultati leggermente diversi….sto ancora sperimentando…pagina in perenne aggiornamento 😉
manine in pasta 
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