Focaccia con il rinfresco della pasta madre

Partecipazione G.
😡 😡 😡 😡 😡
 
 
Cosa facciamo oggi?
 
Una focaccia
 
Bene io faccio la bagna! Ma usiamo Genoveffa?
 
Si usiamo Genoveffa. Genoveffa, una delle sorellastre di Cenerentola per chi non fosse addentro al mondo favole, è il nome che G. ha dato alla nostra pasta madre. Pasta madre che ci d un sacco di soddisfazioni ultimamente e con la quale sono tornato a giocare dopo anni di abbandono causa delusioni cocenti.
 
Ah ma ne avevi un altra? E come si chiamava?
 
Si avevo fatto la pasta madre quando mamma era incinta di te. La mamma la aveva chiamata Palmiro, ma aveva un sacco di difetti: era molto poco forte e soprattutto estremamente acida. Quando abbiamo deciso 1 mese e mezzo fa di riprovare, ho ri-studiato e capito un po' tutti gli errori che avevo fatto in passato. Ed eccoci qui a panificare regolarmente con la nostra Genoveffa ottenendo ottimi risultati sia per quanto riguarda a lievitazione che per il sapore.
 
Si a me piace tanto il pane che facciamo con Genoveffa. E non è proprio acido!
 
Già, per niente 🙂 🙂 E poi con l'uso del frigorifero anche i tempi di rinfresco si dilatano e la pasta madre è decisamente meno da "accudire". Ma tutte queste felici esperienze con la pasta madre meritano un post dedicato, che faremo di sicuro a breve. 
Oggi che abbiamo poco tempo parliamo però di una cosa sola: cosa ce ne facciamo dell'avanzo del rinfresco.
 
Eh si perchè quando rinfreschiamo un po' la rimetti via, ma il resto…
 
Il resto ci facciamo una focaccia. E' una cosa molto simile a pane del rinfresco delle Simili di cui parla Genny, ma è una focaccia. Già prima di leggere il post di Genny avevamo provato a farla un paio di volte, adesso la abbiamo perfezionata, ed in effetti il procedimento è molto molto simile a quello di cui parla lei.
 
Eh si mi ricordo che allo zio era piaciuta parecchio…chissà questa che è ancora più buona…
 
Beh lo inviteremo ad assaggiarla 🙂 Dai cominciamo, è una cosa velocissima da fare, bisogna solo pazientare qualche ora per la lievitazione, ma Genoveffa è piuttosto esuberante 🙂
 

Gli strumenti:

  • Una ciotola
  • Una teglia da forno (noi a cuore stavolta)
  • Un vasetto (o un bicchiere)
  • Carta da forno
 

Gli ingredienti:

  • Pasta madre da rinfrescare
  • Farina manitoba stesso peso della pasta madre
  • acqua metà del peso della pasta madre
  • un bicchierino di olio extra vergine
  • un bicchierino di acqua
  • sale grosso

 

Facciamo il rinfresco di Genoveffa che abbiamo tolto dal frigorifero un'ora prima circa per farla riattivare. Aggiungiamo acqua e farina ed impastiamo un po'. G. mi aiuta sempre in questa operazione, lamentandosi costantemente che il lievito naturale (o pasta madre che dir si voglia) appiccica un sacco. Ma si diverte un molto proprio per quello 🙂
 
 
A questo punto stacchiamo il pezzo che vogliamo conservare, lo rimettiamo nel vaso in cui lo teniamo e lo rimettiamo in frigorifero dopo averlo lasciato a temperatura ambiente qualche decina di minuti. Con quello che avanza facciamo una focaccia stendendola in una teglia rivestita con carta forno leggermente bagnata e unta con un filo d'olio. Lasciamo lievitare coperta con la pellicola nel forno spento. Come detto, e come si vede dalla foto nel vaso, la nostra Genoveffa è un tipo piuttosto esuberante ed in 3 o 4 ore ha già dato una bella lievitazione, ma dipende po' dalle temperature e da quanto è passato dall'ultimo rinfresco.
 
Togliamo la pellicola e prepariamo la bagna che altro non è che un'emulsione di olio e acqua in pari quantità. Se ne occupa G.: a volte fa l'emulsione con una piccola frusta, a volte invece le metto olio ed acqua in un vasetto, lo tappo e lei shekera con vigore. Il secondo metodo è ovviamente il più divertente. 
 
Con il ditino fa dei buchi nella focaccia lievitata, ci versa sopra la bagna, cosparge di sale grosso e mettiamo in forno a 200 gradi per 20/25 minuti.
 
Da bere? Birra tutta la vita con questa.
 
Si dovrebbe conservare meglio di altre focacce perchè i prodotti fatti con la pasta madre durano più a lungo…confesso che non lo so perchè difficilmente supera le 12 ore di vita  🙂

16 Comments

  1. genny

    non mi arrivano i track, quindi grazie per avermi segnalato questa focaccia! eh si tocca proprio che l’assaggi…io così faccio la pizza da un po’, l’ho scoperta su un altro blog ( peperoni e patate) e anche quella da’ ottime soddisfazioni…non so se hai una pietra refrattaria, ma sarebbe un ottimo investimento per le pizze e i pani:D io da quando ce l’ho mi sono innamorata:D

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  2. Beppe

    Confesso di averci provato nonstante il rapporto 1:1 pasta madre/farina mi sembrasse un po’ troppo alto…
    Era talmente acida da essere volata nel cestino.

    Il LM che da rinfrescare era nel frigorifero da 6gg

    O sbaglio qualcosa o c’e’ qualche proporzione che non va.

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    1. admin

      Fatta più volte con queste proporzioni. Mai volata nel cestino. Devo dire che il nostro LM non è particolarmente acido (benchè abbia tranquillamente forza per fare qualsiasi tipo di pane)
      Per quanto tempo ha lievitato la focaccia?
      Se comunque ci dovessi riprovare cambiando le proporzioni facci sapere quali sono le proporzioni con cui ottieni risultati gradevoli (2:1 a naso, ma come dicevo prima, dipende molto dall’acidità del tuo LM)

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  3. Elisa

    Grazie grazie grazie! E’ una delizia questa focaccia! E’ un anno che ho il lievito madre, ed ho sempre eseguito ricette complicate, tanto è che poi mi sono stancata e lo usavo raramente, e con dispiacere buttavo via la parte in eccesso. Facevo il pane sciocco, ma non sapeva di niente e dopo un po’ mi stufava…vai te ad immaginare che bastava la salamoia per rendere quell’impasto 1:1 una delizia!!!!
    E ti dirò di più: ho sperimentato una salamoia di acqua passata olio e poi sopra sale grosso, e verso la fine mozzarella grattugiata, mi viene una pizza altissima e sofficissima..la morte sua? Con sopra il prosciutto crudo!

    Eli

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  4. Nandina

    Sono alle prime armi con la pasta madre e cerco ricette semplici ma che diano soddisfazione e devo dire che la tua focaccia è perfetta! L’ho provata oggi facendone una versione con la cipolla. Era perfetta. Grazie!

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  5. Antonio

    Devo ringraziarti per questa ricetta!!! Ho appena divorato una delle più sfiziose focacce mai assaggiate! La birra non la bevo, ma non è da buttar via nemmeno con il vino rosso!!!

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  6. Laura

    Quando ho visto la firma in fondo alla ricetta ho provato senza indugio: le tue ricette sono un “salvavita” per noi! 😉 Il profumo in lievitazione era delizioso, però la focaccia (per quanto di ottima consistenza) è venuta parecchio sciocca…Dove ho sbagliato? Basta aggiungere sale alla “salamoia” o devo mettere un pochino di sale anche nell’impasto?Grazie mille…
    Laura
    (P.s.:la pizza per il fornetto Ferrari ho deciso che continuo a farla col lievito di birra, perchè con la PM è disastrosa da stendere…:-( )

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    1. admin

      Prima di tutto grazie del complimento 🙂
      Io metto del sale grosso sulla focaccia. Ma puoi tranquillamente aggiungerlo all’impasto, noi lo facciamo per le pite che cuociamo in padella.

      Per quanto riguarda lo stendere: diopende molto dalla farina che usi. Se usi maniba (almeno al 70 %) e fai riposare una mezzora la pallina impastata prima di stenderla non dovrebbe essere un problema.
      C’è poi una tecnica per stendere gli impasti a lunga lievitazione…domani o prossimi giorni faccio una pizza in teglia, la fotografo e la pubblico, così ve la racconto 😉
      COmunque se sei impaziente: bisogna prima schiacciare i bordi per “sigillarli” dall’uscita del gas e poi ci si occupa del centro 🙂

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