Appunti

Raccogliamo in questa sezione alcuni utili appunti, cose da ricordare per noi e che crediamo possano essere utili anche ai lettori.

Si tratta principalmente di note tecniche quali:

• Le temperature di cottura delle carni

Tecniche legate ai lievitati:

• Il metodo tang zhong o water roux
• La forza della farina. E tabella con la forza delle farine in commercio